Ο ΚΑΛΥΜΝΙΟΣ ΣΕΦ ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΛΙΑΣ ΣΤΟ GREEKgastronomyguide.gr

Ο Δημήτρης Κουλλιάς το αστέρι της Κω γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κάλυμνο. Όπως μας λέει τα παιδικά του χρόνια τα πέρασε στην Τέλενδο, ψαρεύοντας, μαζεύοντας αχινούς και μασουλώντας ωμά βουλισμένα χταπόδια (χταπόδια καρπάτσιο όπως μας λέει γελώντας). Ο Δημήτρης είναι η περίπτωση ενός πολύ σεμνού και ικανότατου σεφ, ο οποίος τιμά την ελληνική ξενοδοχία και την γαστρονομία της Κω και αποδεικνύει ότι μπορείς να υπάρχεις στις μέρες μας μ’ ένα σημαντικό είναι χωρίς ίχνος επικοινωνικού φαίνεσθαι. Τα δε πιάτα του Δημήτρη πολύ ευχαρίστως θα τα υπέγραφαν προβελημένοι σεφ, την δε πένα του θα ζήλευαν πολλοί γραφιάδες. Και συγκινιέται κανείς όταν δηλώνει: «Oι στιγμές των παιδικών μου χρόνων είναι χαραγμένες σαν τατουάζ στο μυαλό μου, αυτές οι στιγμές είναι και το μόνο τατουάζ που έχω σαν μάγειρας».

• Γεννήθηκες: Γεννήθηκα στην Κάλυμνο, τον αφαλό της γης όπως αποκαλούμε το νησί μας στις 10/11/1976

• Παιδικές αναμνήσεις: Από τις παιδικές μου αναμνήσεις η πιο έντονη, αυτή που νοσταλγώ είναι τα παιδικά μου χρόνια στην Τέλενδο, ξυπόλυτος με ένα σορτσάκι όλη μέρα, μέσα στην θάλασσα ψαρεύοντας χταπόδια , αχινούς και προσφίρες (πορφύρες) , χωρίς μάσκες, φτερά και τα σχετικά, με ένα ξύλινο καμάκι αυτοσχέδιο. Αξέχαστη η γεύση και η υφή του αχινού, αυτό ήταν το σνακ το μεσημέρι με ένα κομμάτι ψωμί, τα χέρια μας γέμιζαν αγκάθια, στην προσπάθεια μας να τους ανοίξουμε, μετά βουτάγαμε το ξεροκόμματο μέσα στο κέλυφος και τραβάγαμε τη σάρκα τους που γινόταν το καλύτερο γεύμα του κόσμου, ιδιαίτερα αν είχαμε και λίγο ελαιόλαδο, τρώγαμε και τις πεταλίδες ξεκολλώντας τες από τους βράχους, το χταπόδι το χτυπούσαμε και το τρίβαμε για ώρες, εκεί υπήρχε συναγωνισμός με τους φίλους, ποιός θα φτιάξει το πιο τραγανό χταπόδι, κι αυτό ωμό το τρώγαμε, που να ξέραμε ότι θα γινόταν μόδα και μάλιστα με θεαματικό όνομα , καρπάτσιο, αυτές οι στιγμές είναι χαραγμένες σαν τατουάζ στο μυαλό μου , αυτές η στιγμές είναι και το μόνο τατουάζ που έχω σαν μάγειρας.

• Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Το αγαπημένο μου φαγητό είναι αυτό που μου πρόσφεραν πάντα με ένα χαμόγελο, είναι αυτό που είχε εσωτερικό στερέωμα, ψυχής και αγάπης , δε μπα να ταν το ψωμί με λάδι και τριμμένη ντομάτα με λίγη κοπανιστή και θρούμπι απ’ τα βουνά μας.

• Σπουδές: Είμαι απόφοιτος τις σχολής τουριστικών επαγγελμάτων τις Ρόδου, αποφοίτησα το 1994 και είμαι τυχερός που πρόλαβα αυτή την κρατική σχολή στα φόρτε τις, είχα και έναν Δάσκαλο όπως τον αποκαλούσαμε, τον αείμνηστο Άγγελο – Μάγειρα στο επίθετο, που μας πέρασε την φιλοσοφία τις τέχνης: «τις συνταγές θα τις διαμορφώσετε εσείς» μας έλεγε, με βάση την κουλτούρα σας, τα όρια της σκέψης σας και τη δημιουργικότητα σας.

• Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Ένα μικρό βιβλιαράκι Περί μαγειρικής, ήταν η αφορμή τις αφοσίωσης μου στην μαγειρική, εκεί διάβασα τα καλύτερα αποφθέγματα περί μαγειρικής είδα τους ωραιότερους πίνακες ζωγραφικής και κατάλαβα πως η μαγειρική είναι προσωπική και εσωτερική υπόθεση, πηγάζει από μέσα μας, κάθε φορά που το διαβάζω είναι σαν να την βλέπω μπροστά μου, υπαρκτή σαν όμορφη κοπέλα , και να μου λέει , αν δεν με βρίσκεις μέσα σου, μην μπαίνεις στον κόπο να με ψάχνεις πουθενά.

• Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Κανένας μάγειρας δεν επηρέασε τη μαγειρική μου, το στυλ μου πηγάζει από τον τόπο μου, όχι από εγωισμό, απ τα 22 μου χρόνια είχα ίδει την μπριγγάτα μου και εργαζόμουν ως επικεφαλής σεφ σε κουζίνες ξενοδοχείων 5 αστέρων τις Κω, εξάλλου η μαγειρική του καθενός είναι υπόθεση προσωπική και ανεξάντλητη.
  
• Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Εικόνες και γεγονότα που με ενέπνευσαν περιγράφονται παραπάνω, μα θα αναφέρω και την κουζίνα σαν χώρο όπου το καθετί έχει τη δική του σημασία, οι μυρωδιές περιέχουν νόημα που μας συνδέει με το παρελθόν και το μέλλον. Επίσης από παιδιά ξέραμε, απ’ το σπίτι μας την ιερότητα του φαγητού, δεν επιτρεπόταν να πετάξουμε ούτε ένα κομμάτι ψωμί χωρίς να το φιλήσουμε και να το ασπαστούμε, το δίδαγμα είναι ο σεβασμός για τίμιο φαγητό πάνω απ όλα .

• Πού εργάστηκες: Τα 15 τελευταία χρόνια εργάζομαι ως executive chef στο Horizon Beach Resort στο νησί της Κω ένα ξενοδοχείο πρότυπο για το νησί, με πολλές διακρίσεις τιμώμενο από την Τουριστική Ευρωπαϊκή αγορά , είμαι δίπλα σε αξιόλογους εργοδότες με όραμα, τους ευχαριστώ που με εμπιστεύονται.

• Υλικά που αγαπάς: Έχω μια ιδιαίτερη αγάπη στην θάλασσα, αγαπώ ότι προέρχεται από αυτήν, γιατί αυτή με μεγάλωσε.

• Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Η φιλοσοφία τις κουζίνας μου διαμορφώνεται από τα βιώματα μου, προσπαθώ να περάσω τις αναμνήσεις μου, την κουλτούρα του τόπου μου, αρώματα και γεύσεις με έντονο το ταπεραμέντο του ταξιδευτή Καλύμνιου.

• Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Πιάτα που αγάπησα και έχουν αφήσει ίχνη στο μυαλό πολλών φίλων είναι η πάστα από συκωτάκια μπαρμπουνιών με αχινό – μόνο για φίλους , το πνεύμα του χταποδιού που προκύπτει από αναμνήσεις αλλά και εμπειρία, επίσης οι ψαρόσουπα μου, αυτή με τα σκάρτα και η περιβόητη κακαβιά του σήμερα . Αυτά όχι σαν σουξέ, αλλά σαν πιάτα που κρατούν στον χρόνο και θα τα φτιάχνω πάντα.

• Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Ο ρόλος της τοπικότητας, των τοπικών προϊόντων, στο φαγητό είναι πάντα πρωταγωνιστικός , τα μοδάτα και τα εισαγόμενα αν και περιέχονται πολλές φορές σε πιάτα μου, είναι πάντα οι κομπάρσοι της δική μου κουζίνας.

• Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Η ελληνική κουζίνα του σήμερα . Ζούμε στο παρελθόν μας με αμνησία, η μαγειρική μας τείνει να αναγνωρίζεται στο παρελθόν επειδή δεν έχει ορίσει στόχους για το μέλλον … εξέλιξη είναι η σωστή διατήρηση τις παράδοσης, μα και η προσαρμογή τις στο σήμερα, η (οχλαγωγία) ήταν πάντα ένα χαρακτηριστικό του Έλληνα μάγειρα , η βελτίωση της Ελλαδικής μαγειρικής προϋποθέτει αυτογνωσία και αυτοπαρατηρησία. Όταν αναγνωρίσει ο κάθε ένας από εμάς τον τόπο του, και ζήσει με τις συνήθειες του τόπου του, τότε πια θα μιλάμε για μια μοναδική Ελληνική κουζίνα που διαφέρει από τόπο σε τόπο και από νησί σε νησί ..
  
• Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Η ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση; πάντα είχαμε κρίση αναγνωρισιμότητας των προϊόντων μας.  Η κρίση βοήθησε στην ανάπτυξη του πρωτογενή τομέα , σκούντηξε τις κοινωνίες να αναβιώσουν παραδόσεις και παραγωγές ξεχασμένες, προβλημάτισε τον άσκοπο καταναλωτισμό, και οργανώνει σιγά σιγά τις τοπικές παραγωγές, ζούμε σε μια χώρα που μπορούμε να παράγουμε τα πάντα.

• Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Θα ήθελα να με θεωρούν τώρα στα 40 μου, έναν επιτυχημένο βιοπαλαιστή μάγειρα, γιατί αφιέρωσα τα 25 καλύτερα μου χρόνια χειμώνα καλοκαίρι μέσα σε κουζίνες, από ταβερνάκι μέχρι και την κουζίνα που διοικώ σήμερα όπου εργάζονται 40 μάγειρες.

• Μια αξέχαστη στιγμή: Οι αξέχαστες στιγμές για μένα είναι δύο και όχι μια , αυτή τις γέννησης τις κόρης μου, και η αμέσως επόμενη, η γέννηση του γιού μου..
  
• Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου είναι πολλά, το μυαλό ενός μάγειρα με ορεκτικές ονειροπολήσεις δεν έχει όρια .

• Όνειρα ζωής: Όνειρο ζωής είναι το δικό μου εστιατόριο , δυο φορές το επιδίωξα κι έκανα πίσω , ευελπιστώ την επόμενη, που δεν αργεί να το πραγματοποιήσω .

• Αποχαιρετισμός: Θα κλείσω λέγοντας πως η μαγειρική έχει πλευρές απίθανες που επεκτείνονται, είναι τα έθιμα κάθε τόπου, είναι παιχνιδιάρα, ένας τομέας επιτρεπτού αισθηματισμού, είναι καύσιμη ύλη, είναι απόλαυση, γεύση, εικόνα , ανάμνηση , αιτία χωρισμού, αιτία συμφιλίωσης , αιτία για να μιλάμε ώρες και μέρες.
• (Πηγη greekgastronomyguide.gr)